Il Panificio

Finché esisterà del pane fresco, le cose non potranno guastarsi in maniera irreparabile.

La nostra missione è quella di portare avanti un bagaglio di tradizione che dura da oltre un secolo. Già il nonno di mio padre era fornaio nei primi del novecento. Il panificio nasceva dietro il vecchio mulino, sito accanto alla stazione ferroviaria di Cascina per poi, con l’avvento della seconda guerra mondiale, cambiare vare sedi fino ad arrivare a quella odierna.

L’attuale sede del forno è stata fondata da mio padre Lando, con l’aiuto di mamma Ombretta, il 25 Maggio del 1987. Tutta l’attività di panificazione viene svolta manualmente. L’artigianalità e la semplicità credo siano la chiave dei nostri piccoli successi. La passione e la propensione al sacrificio sono il motore del nostro staff, che è stato tirato su ed organizzato da mio padre, prima da mio nonno Ivo e prima ancora dal mio bisnonno Nello. Adesso ci sono io e voglio portare con me tutto quello che mi è stato insegnato, come fosse il più prezioso dei tesori al mondo. Spero di riuscirci seguendo i passi di papà Lando. Regista e onnipresente, inutile aggiungere che senza di lui io non sarei qui a raccontarvi tutto questo. E’ lui che mi ha tramandato questa passione e che mi ha dato, sempre, la spinta ed il coraggio per portare avanti le mie idee e le mie ricerche in ambito lavorativo e non solo. Qua dentro è un po’ il padre di tutti, c’è solo da esserne fieri.

Ultima ma non meno importante mia sorella Erica, il contabile che resta nelle retrovie, ma vi assicuro che nessuna scelta viene fatta senza che lei venga interpellata. E’  un po’ come il batterista nei gruppi rock, si vede poco ma senza di lui che batte il tempo i musicisti non suonano.

Qui nel forno Nencini, continuiamo a panificare come ci hanno insegnato i nostri avi e non disdegnamo di guardare alla ricerca di nuovi prodotti o nuove metodologie, sempre con un occhio puntato sulla salute dei nostri clienti. Motivo per cui stiamo creando, piano piano, una linea della salute che predilige l’uso di farine meno raffinate, la ricerca di grani antichi meglio se forniti da molini delle nostre zone, uso del farro della vicina Garfagnana nei periodi invernali e della farina di mais – filiera corta- quando è possibile.

In panificio si inizia a lavorare a mezzanotte e si finisce alle 7 del mattino, tutti i giorni, dalla domenica al sabato. Il venerdì è la giornata più impegnativa perché bisogna fare il pane anche per la domenica, quando restiamo chiusi per riposo settimanale. In pasticceria, invece, si arriva alle 4 e si finisce verso le due del pomeriggio. Il negozio rimane aperto dal lunedì al sabato dalle 6 del mattino fino alle 13 45.

I fornai

La Pasticceria

Anche le giornate più impegnative possono finire felicemente davanti ad un buon dessert.

La pasticceria inizia a fare capolino nel nostro panificio sempre nel maggio del 1987, quando è stata inaugurata la nuova sede di Via Etruria 25 e ci siamo spostati dal centro di Cascina (via di Mezzo). Ci piace eseguire ricette che rimandano alla tradizione toscana, specialmente pisana. Questo vuol dire che in negozio non mancano mai i Cantucci con le mandorle, le Meringhe, le Torte coi bischeri e le Pinolate. Poi ci sono gli Zuccherini pisani, le Torte di mele e la Torta di ricotta, che adesso quelli fighi chiamano Cheesecake…

Facciamo anche dolci stagionali come le Schiacciate di Pasqua (una specie di pandolce all’anice), le Schiacciate all’uva (nel periodo autunnale), le Frittelle di S. Giuseppe con riso e rum e il Pane dei morti ma non disdegnamo le produzioni più tipicamente italiane come il Panettone e la Colomba di Pasqua, i Ricciarelli e il Torrone morbido.

Per garantire poi ai nostri clienti un’ampia scelta di prodotti dolciari, io e il mio staff frequentiamo anche corsi di formazione e di sviluppo professionale. Mica vogliamo rimanere indietro!

In pasticceria siamo in due, io, Daniele, e il mio fidato scudiero Michele.

I pasticceri

La vendita

Alla vendita abbiamo le intramontabili veline di via Etruria: la mora, Laura, e la bionda, Elisa. Anche con loro abbiamo un rapporto speciale visto che tutto quello che facciamo, se a loro non piace, mica lo vendono! Sono molto brave con la clientela tanto che vi consiglio di venire a pancia vuota nel nostro negozio, visto che queste due reginette non vi faranno andare via senza avervi fatto assaggiare qualche nostra specialità!

Regista delle vendite indiscussa, ovviamente, mia madre Ombretta. Donna d’altri tempi, vera regina incontrastata dell’azienda, pendiamo tutti – e dico tutti – dalle sue labbra e soprattutto dal suo umore! Scherzo… Senza di lei tutto questo forse non esisterebbe o almeno non sarebbe così ben gestito ed organizzato: è stata lei che ha battuto i piedi per cambiare sede e spostarci dal centro! E lo ha fatto con grande lungimiranza, fra l’altro, visto che la zona dove siamo adesso, in questi anni, è molto cresciuta ed è ancora molto viva.

Siamo una vera e propria squadra che tutti i giorni sacrifica tempo ed energie affinché la nostra attività vada avanti e resista agli scossoni di questa società. I nostri dipendenti lavorano con noi da anni e sono considerati membri della nostra famiglia.

Daniele Nencini